ХАССП для общепита

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) —  это стратегия, превращающая пищевое производство в прозрачный и управляемый процесс. Система не ограничивается анализом рисков: она заранее определяет, где и как могут возникнуть угрозы — от поставки сырья до подачи блюда посетителю. Вместо исправления ошибок HACCP фокусируется на их предотвращении. Это не шаблонная инструкция, а гибкий подход, где контрольные точки работают как «сита», отсеивающие потенциальные проблемы до их появления.

Почему система ХАССП в общественном питании стала обязательна

С 2015 г. ХАССП, ранее применявшаяся по желанию, стала обязательной для всех организаций, связанных с изготовлением, хранением и реализацией продуктов питания. Правовая основа зафиксирована в техрегламенте Таможенного союза 021, устанавливающем единые стандарты безопасности для стран Евразийского экономического союза.

Если раньше предприниматели могли ограничиться соблюдением СанПиН, то сегодня отсутствие системы грозит серьёзными последствиями: штрафами до 1 млн рублей, приостановкой деятельности на 3 месяца, а в случае повторных нарушений — потерей лицензии.

Регулятором выступает Роспотребнадзор, который проводит плановые проверки раз в 3 года, а также внеплановые — при жалобах потребителей или ЧП. Чтобы пройти инспекцию без штрафов, важно не только внедрить ХАССП, но и подтвердить его работоспособность документально.

Нормативная база: какие документы регулируют систему

Помимо упомянутого ТР ТС 021, общепиту необходимо руководствоваться:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 — описывает порядок разработки технологических карт, журналов контроля, инструкций для работников предприятия.
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — адаптирует международные стандарты ISO для создания систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), что особенно актуально для сетевых ресторанов или компаний, работающих на экспорт.
• СанПиН 2.3.2.1324-03 — устанавливает требования к хранению продуктов, включая температурные режимы для мяса, рыбы, молочных изделий.
• СП 2.3.6.1066-01 — регламентирует санитарные нормы для помещений: расположение раковин, вентиляцию, зонирование производственных цехов.

Эти документы помогают сформировать «карту рисков» для каждого процесса. Например, при приготовлении суши критическими точками станут разморозка рыбы (риск бактериального заражения) и срок хранения готового блюда (не более 2 часов при +4°C).

Кому нельзя работать без ХАССП

Система обязательна для всех, кто связан с производством, хранением или продажей еды. В списке:

• классический общепит: рестораны, кафе, столовые, бары, фудтраки, пекарни.
• социальные объекты: детские сады, школы, больницы, где ошибки в питании могут привести к массовым отравлениям.
• логистические компании: склады, доставка готовых обедов, кейтеринг.
• производственные цеха: мясные и рыбные комбинаты, молокозаводы, кондитерские фабрики.
• торговые точки: магазины разливного пива, фермерские лавки, фудкорты.

Даже небольшой кофейный киоск обязан внедрить ХАССП, если в ассортименте есть выпечка или салаты собственного производства.

Преимущества, которые оценят владельцы бизнеса

ХАССП — это не только «галочка» для проверяющих. Грамотное внедрение системы даёт:

1. Упрощение проверок. Документация ХАССП служит доказательством соблюдения требований Роспотребнадзора.
2. Снижение затрат. Раннее выявление брака (например, испорченного мяса на этапе приёмки) экономит до 20% бюджета на сырьё.
3. Защиту репутации. Отсутствие жалоб на отравления сохраняет лояльность клиентов и избавляет от судебных исков.
4. Оптимизацию процессов. Чёткие инструкции (например, для поваров «варить курицу при +85°C не менее 10 минут») сокращают время на обучение новичков.
5. Доступ к новым рынкам. Сертификат ХАССП требуется для участия в госзакупках, сотрудничества с торговыми сетями или выхода на международный уровень.
6. Повышение дисциплины. Регулярный контроль формирует ответственное отношение сотрудников к соблюдению норм.
7. Рост клиентской базы. Потребители чаще выбирают заведения с подтверждённым качеством.

Этапы внедрения ХАССП в общественном питании

Процедура включает семь шагов:

1. Анализ текущей документации. Проверка технологических карт, договоров с поставщиками, журналов контроля.
2. Аудит соответствия. Оценка соблюдения санитарных норм и требований техрегламентов.
3. Выявление рисков и ККТ. Для каждого процесса (например, тепловая обработка мяса) определяются критические контрольные точки с допустимыми пределами (температура, время приготовления).
4. Разработка документации. Создание плана ХАССП, инструкций, программ производственного контроля, графиков обучения персонала.
5. Внедрение корректирующих мер. Настройка системы мониторинга, проведение внутренних аудитов.
6. Обучение работников. Тренинги по работе с документами, правилам гигиены, действиям при отклонениях.
7. Сертификация. Получение добровольного сертификата, подтверждающего соответствие стандартам ИСО 22000.

Как пройти сертификацию по внедрению HACCP на предприятиях общественного питания 

ЦС «Оптиматест» оказывает комплексную поддержку:

✔ Проводим предварительный аудит для выявления несоответствий.

✔ Помогаем с разработкой и внедрением HACCP.

✔ Оформляем сертификат ИСО 22000 на срок от 1 до 3 лет.

Дополнительно оказываем услуги по получению СГР, деклараций, сертификатов на услуги общественного питания и других разрешений.

ХАССП в организациях общественного питания — это не только соблюдение закона, но и инвестиция в устойчивое развитие бизнеса. Внедрение системы снижает риски, повышает конкурентоспособность и открывает доступ к новым возможностям. 

Чтобы избежать ошибок и сэкономить время, доверьте этот процесс профессионалам «Оптиматест» — мы обеспечим полное соответствие вашего предприятия требованиям законодательства.