Получение протокола БЖУ

Сведения о БЖУ, которые предоставляются производителем товара или импортером продукции должны иметь документальное подтверждение. Протокол БЖУ – один из документов, который подтверждает пищевую и энергетическую ценность продукции. Оформление протокола необходимо для дальнейшей разработки этикетки пищевой продукции, а также для расчета рецептуры нового блюда, его компонентов. 

Получить указанный документ для установления пищевой и энергетической ценности товара вы сможете, обратившись к специалистам центра сертификации «Оптиматест».

Как получить протокол БЖУ?

Протоколы БЖУ обычно оформляются:

• компаниями, направлением деятельности которых является выпуск продуктов питания;
• предприятиями общественного питания, оказывающими услуги населению, в том числе,в форме продажи еды на вынос.

Информация, указываемая в протоколе, может быть использована для следующих целей:

• указания достоверных данных по калорийности продукта питания на этикетке. Требования нанесения маркировки на упаковку изделий регламентированы ТР ТС 022/2011;
• предоставления сведений о пищевой ценности;
• предоставления по требованию представителей контролирующих организаций, контрагентов, заинтересованных лиц документированных доказательств проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности;
• формирования новых рецептур блюд;
• успешного прохождения проверок контролирующих органов.

При получении протокола БЖУ предприниматель должен понимать существенные отличия между пищевой и энергетической ценностью.

Так, под пищевой ценностью понимается качество составляющих пищевого продукта или блюда в точке общепита. Такое понятие характеризует сбалансированность, способность усваиваться организмом человека. Для определения показателя состав исследуемого товара сравнивается с нормативными показателями сбалансированного питания. Полученный результат приводится в процентах к норме суточной потребности человека.

Энергетическая ценность – это количество освобождаемой при употреблении определенного количества продукции человеком энергии. Непосредственно для ее установления необходимо получить информацию о количестве в составе продукта белков, жиров и углеводов – указываются в протоколе БЖУ. Определить их количественное содержание можно двумя способами:

• расчетным. Принимается во внимание вид сырья, входящего в состав продукта, и иные компоненты, включенные в состав. Рассчитывается по общепринятым гос.стандартами нормам;
• лабораторным. Количественные показатели содержания белков, жиров и углеводов устанавливаются методом жидкостной хроматографии, Кьельдаля или спектрофотометрическим способом. Применение каждого из доступных методов осуществляется на основании применения методик определения БЖУ, указанных в государственных стандартах.

С учетом полученных результатов (как при использовании расчетного, так и лабораторного метода) уже можно определять энергетическую ценность. Она устанавливается на основании данных по количеству килокалорий, выделяемых при потреблении организмом белков, жиров и углеводов.

Применяемые способы определения количественного содержания белков, жиров и углеводов опираются на положения и требования нормативных документов и могут отличаться в зависимости от типа продукта, для которого проводятся исследования и основного сырья, из которого оно состоит. В частности, могут применяться следующие:

• ГОСТ 25011-2017. Описывает методы определения белка в мясе и мясной продукции. Ссылается на спектрофотометрический метод (в пределах от 1 до 40%) и способ Кьельдала (применяется в пределах от 1 до 55%);
• ГОСТ 33409-2015. Стандарт содержит нормы определения количественного содержания углеводов в продукции и глицерина. В ГОСТе описывается метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, которая заключается в использовании специального детектора с пределом измерений от 3 до 250 г/дм. Методика применяется для алкогольной, соковой продукции и позволяет также определить количественное содержание сахарозы.