Сертификация пекарен

Сертификация пекарни помогает организовать законный выпуск продукции, подтвердить соблюдение требований законодательства, повысить доверие покупателей. 

В хлебопекарной отрасли ассортимент делят по технологии изготовления, виду муки, рецептуре, назначению.

К основным группам относятся хлеб, булочные изделия, сдобная, слоеная выпечка, продукция для диетического питания. Для изготовления используют пшеничную, ржаную, смешанную, альтернативную муку. Выпечку производят по классической технологии, на закваске, из замороженных полуфабрикатов. 

Отдельную группу составляют изделия с добавками, нарезной хлеб, сухарная продукция, бараночные изделия.

Интеграция системы ХАССП

Для предприятий, выпускающих пищевой товар, применение принципов ХАССП относится к обязательным требованиям. Такое правило установлено ТР ТС 021/2011, который устанавливает нормативы безопасности для продовольствия. Система ХАССП направлена на выявление опасных факторов, контроль производственных процессов, снижение рисков выпуска небезопасных продуктов.

Документального подтверждения интеграции принципов ХАССП техрегламент не требует. Однако сертификат по ISO 22000 (ГОСТ Р ИСО 22000) можно оформить добровольно. Документ удостоверяет, что внедренная управленческая модель отвечает требованиям стандарта.

СПРАВКА: если на упаковке размещена информация о внедрении ХАССП, такие сведения должны подтверждаться документально. В этом случае наличие сертификата по ISO 22000 становится необходимым для подтверждения достоверности маркировки.

Внедрение системы включает:

• анализ производственных процессов; 
• выявление потенциальных опасностей; 
• определение критических контрольных точек; 
• разработку процедур контроля; 
• подготовку внутренней документации; 
• обучение персонала; 
• проведение внутренних проверок. 

Сертификат на пекарню по ISO 22000 оформляют на срок до трех лет. В течение срока действия ежегодно проводят инспекционный контроль. Эксперт проверяет соблюдение требований стандарта, оценивает актуальность документации, выполнение установленных процедур, эффективность системы управления безопасностью.

Какие документы обязательно оформляют на продукцию пекарен

Если хлебобулочные изделия реализуют через магазины, торговые сети, маркетплейсы, требуется оформить декларацию о соответствии. Процедуру проводят по требованиям техрегламентов ЕАЭС.

Основным документом считается ТР ТС 021/2011. Дополнительно применяют:

• ТР ТС 022/2011 — устанавливает правила маркирования продовольствия; 
• ТР ТС 029/2012 — регулирует применение вспомогательных веществ при изготовлении пищевых товаров. 

Для отдельных товарных категорий дополнительно действуют специальные техрегламенты:

• ТР ТС 034/2013 — для изделий с мясными ингредиентами; 
• ТР ЕАЭС 051/2021 — для продукции из мяса птицы; 
• ТР ЕАЭС 040/2016 — для товаров с рыбой, морепродуктами. 

Основанием для декларирования служит протокол лабораторных испытаний. Максимальный срок действия декларации составляет 5 лет.

СПРАВКА: в одну декларацию вписывают несколько регламентов. Например, для рыбных пирожков укажут: ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012, ТР ЕАЭС 040/2016.

Во время лабораторной проверки определяют:

• содержание токсичных элементов; 
• остаточное количество пестицидов; 
• наличие микотоксинов; 
• микробиологические показатели; 
• другие показатели безопасности, предусмотренные техрегламентами. 

Для разных товарных групп оформляют отдельные декларации. Это правило действует, если продукция выпускается по различным нормативным документам либо подпадает под действие разных технических регламентов. Например, на пирожки с рыбой, с курицей и с вареньем нужно оформить три отдельные декларации.

Российскому изготовителю требуется нормативная база для производства. При отсутствии подходящего ГОСТ разрабатывают технические условия (ТУ). Они содержат требования к сырью, технологии изготовления, методам контроля, упаковке, транспортированию, хранению готовой продукции.

СПРАВКА: если выпечку готовят непосредственно в кафе, ресторане, пекарне полного цикла либо другом предприятии общественного питания, затем реализуют в рамках оказания услуг общепита прямо в торговом зале, оформление декларации не требуется. Такой порядок связан с тем, что деятельность предприятий общепита контролирует Роспотребнадзор. Виды объектов общепита определены ГОСТ 31985-2013.

При этом предприятия общепита также обязаны разработать ТУ, технико-технологические карты, рецептуры, внедрить принципы ХАССП.

Для продукции детского, лечебного, спортивного питания, продуктов для беременных и кормящих женщин, людей с сахарным диабетом оформляют не декларацию, а свидетельство о государственной регистрации. СГР действует 5 лет.

На этикетке размещают сведения, предусмотренные требованиями технических регламентов. Некорректная маркировка может стать основанием для административной ответственности. Разработка макета этикетки позволяет избежать подобных нарушений.

Что можно оформить в добровольном порядке

Помимо обязательного декларирования многие производители проходят добровольную сертификацию. Такой подход помогает дополнительно подтвердить качество продуктов, выделить ассортимент среди конкурентов.

Добровольный сертификат оформляют на соответствие требованиям ГОСТ, ТУ или стандарта организации (СТО). Для предприятий общественного питания также доступен сертификат на услуги общественного питания.

Дополнительно проводят исследования продукта для подтверждения отдельных характеристик. По результатам испытаний оформляют протоколы испытаний и сертификаты, подтверждающие:

• отсутствие глютена; 
• отсутствие ГМО; 
• отсутствие сахара; 
• отсутствие трансжиров; 
• отсутствие лактозы; 
• отсутствие казеина; 
• соответствие требованиям веганского рациона; 
• экологические характеристики;
• показатели КБЖУ. 

Такие документы особенно востребованы при выпуске продукции для сторонников здорового питания, людей с пищевой непереносимостью, спортсменов, покупателей, соблюдающих специальные диеты.

Срок действия добровольных сертификатов составляет до 3 лет.

Что потребуется для прохождения сертификации пекарен

Комплект документов зависит от вида продукции, выбранной схемы оценки, особенностей производства.

Обычно предоставляют:

• заявление; 
• регистрационные документы организации или индивидуального предпринимателя; 
• сведения о выпускаемой продукции; 
• технические условия либо другой нормативный документ; 
• рецептуры; 
• макет этикетки для оформления СГР; 
• договор поставки, товаросопроводительные документы, договор с уполномоченной организацией — для зарубежной продукции; 
• тестовые экземпляры для проведения испытаний. 

Для оформления сертификата по ISO 22000 дополнительно потребуется политика предприятия, описание процессов, анализ рисков, сведения о критических контрольных точках, внутренние инструкции, журналы производственного контроля, результаты внутренних аудитов, документы по обучению персонала.

СПРАВКА: в сертификационном центре помогут разработать документацию для внедрения управленческой модели по стандартам ИСО.

Этапы проведения сертификации

Процедура оформления декларации/СГР включает следующие этапы:

• анализ деятельности предприятия; 
• определение требований техрегламентов; 
• проверку имеющейся документации; 
• разработку недостающих нормативных документов; 
• отбор тестовых экземпляров для лабораторных исследований; 
• оформление протоколов исследований, экспертного заключения; 
• регистрацию декларации либо получение СГР.

Процедура сертификации управленческой модели на предприятии включает:

• внедрение системы ХАССП; 
• выезд эксперта на производство; 
• аудит производственных процессов; 
• устранение выявленных несоответствий при необходимости; 
• выдачу добровольного сертификата. 

Во время выездной проверки эксперт оценивает организацию производственного контроля, соблюдение санитарных требований, работу системы ХАССП, ведение записей, прослеживаемость сырья, соблюдение технологических процессов, эффективность внутренних проверок.

Где оформить сертификат на пекарню

Оформить сертификат, зарегистрировать декларации, внедрить систему ХАССП, подготовить полный комплект разрешительной документации помогут специалисты центра сертификации «Оптиматест».

Эксперты проанализируют особенности производства, определят обязательные требования законодательства, организуют лабораторные испытания, проконтролируют выдачу разрешительной документации.